「鐵板燒師傅，在客人面前烹調，不單止味道要好，料理過程的效果也要好，手勢最緊要純熟，乾淨利落一刀過。」
在鏗鏘作響鐵板前，廚刀廚叉一橫一直，便將虎蝦頭順勢去掉，硬橋硬馬。
他是莫燦霖，大坑米芝蓮一星鐵板燒「I M Teppanyaki & Wine」的總廚兼老闆，江湖外號鐵人大廚，熟客叫一聲Mok San。
「做鐵板燒好像演舞台劇，效果好不好觀眾即時知道，所以我們總要將自己保持在最佳狀態、作戰狀態，無論是VIP，或是初次來的客人，只要他們特別指明，我都有機會為他們下廚。」他一頭理得爽朗的白髮，有點像方中信的輪廓，鋼條般結實的身形，加上跟客人你來我往的交流，冷不防的一個笑話，將用餐氣氛玩於股掌，彷彿天生是站在舞台的角兒。
Mok San在鐵板燒界縱橫超過四十年，1979年在中環大和飯店入行。「那時不過打算做暑期工罷了，甚至不知那是家日本餐廳，開始時便做鐵板燒的㨘板清潔。」他笑說。餐廳的一切讓十六歲的他感覺新鮮，便決定輟學入行。「記得有一次，有韓國客人包場，其中有一枱客人都是小孩，日本師傅便叫我去試一下，那是我第一次做鐵板燒，其實我也很緊張，鐵板下雙腳都在震，而且初時不太適應高溫，大腿的皮膚也燒到起水泡。」80年代，香港經濟起飛，本地日本料理店如雨後春筍，Mok San肯學肯捱，又去進修日語，讀透各式各樣的料理專書，力求上進。後來，他輾轉到過大關、千登世等多間當時名店，更獲幾間五星酒店餐廳賞識，先後入職日航酒店的嵯峨野、港島香格里拉酒店的灘萬等。「直至加入香格里拉集團，有機會晉升至華人總廚一職，真的感覺自己去到另一層次，亦發覺自己有很多不足之處，要花更多時間去鑽研廚藝，學習怎樣去管理一個團隊。」
十多年前離開酒店後，他成為名店田舍家總廚，並為該集團開設三家餐廳，當時集團卻想Mok San帶隊回中國大陸發展。「有些熟客很支持我，知道我心思在香港，便提議跟我合作開店，更說我只要盡能力投資便好，剩下的尾數都由他們包辦。」
Mok San遂在2013年於大坑自立門戶，小店僅二十個座位，沒有靚裝靚景與排場，靠的除了是最頂尖的食材與廚藝，還有一份客情，很多客人相識超過十載，客人有時過來不只為飽腹，更為探望Mok San。像近幾個月疫情嚴重，限聚限桌禁晚市，一般高級餐廳都叫苦連天，生意大受打擊，但Mok San的餐廳依然不時滿座包場，全因不少熟客像有默契一樣，知道小店生意難做，特地前來吃一頓午飯，為看顧餐廳上下，盡一點綿力。之所以能跟客人建立情誼，因為Mok San總有說不完、講不盡的話題，客人無論老中青，他都能夠應對自如，無所不談。話題大多由日本食材、鐵板料理開始，這是哪裏的和牛，哪裏的海膽；再談至杯中物，或香檳，或清酒，甚至永利威的玉冰燒，他也有自己心得，準備跟你隨時分享。再講下去，或者可以講到他的精彩人生，像在1984年許冠文的《鐵板燒》中做替身，男主角許冠文幾個舞刀弄叉，淋酒點火的鏡頭，也由他出手⋯⋯只要客官投入，便永無冷場。
不過，要數最引人入勝的話題，當是他對運動的狂熱。很多大廚落場時都選擇睡覺休息或小賭怡情，但Mok San性格好動，初入行時便選擇跟當時的前輩去健身、跑步、風帆、騎馬，鍛煉身形，難怪時至今天，就算偶爾要招呼客人應酬喝酒，身形體格仍比許多年輕人要好。「在四十歲時，我想去做一件事，就是去參加毅行者。」為了100多公里的山路，他便跟從教練開始專業的跑步訓練，學習怎樣運用每一吋的肌肉，怎樣在山路上節約體力，密集操練。「當愈行愈快、愈行愈遠，便更加投入去操練跑山，最開心就是在08年和09年，兩次在毅行者分組取得第一名，這些收穫我其實也沒有想過。」贏了比賽，更有電影人賞識他這段經歷，拍成微電影《毅行鐵廚》，為他的人生錦上添花。「每一個運動員，也不會滿足，一時的成績，『不求與人相比，只求超越自己』，這句說話，是我以前其中一個教練告訴我，我將這種態度也放在工作之上。」不斷要求進步，終讓Mok San於2017年摘下米芝蓮一星，得到肯定同時，也換來壓力。
「開心的只有第一年，接着每一年也是一種壓力，不過這些壓力，也成為推動我們精進廚藝的動力。」站在鐵板前四十年，Mok San也在與時並進，不時到處試菜，尋找靈感。留意他社交媒體帳號的都知道，他多麼的愛吃。「開設這家餐廳的其中一位老闆，常常提醒我要多到外面去試菜，要多一點學會從客人的角度出發，經營這家小店。」從最專門的日本料理，到城中新晉的歐陸名店，以至鴨脷洲市政大廈的海鮮小炒，只要一有機會便去吃去試，嘴巴遊歷廣闊。像數月前，他又與米芝蓮三星粵菜富臨飯店，來了一場四手聯彈，將金山勾翅放到鐵板上料理，頓成食界一時佳話，名人客眾。也許這正是Mok San厲害之處，他的鐵板很「立體」，不限於煎炒，就算是精緻的法式料理，他也會想像能否轉化成鐵板燒版本，像招牌甘鯛魚便是一例。「日式和西式一般做法都是燒，我們廣東人吃新鮮魚，當然拿來蒸。」菜式不只在鐵板上煎炒煮炸，魚肉置於盛着一層薄油的平底鑊中，魚鱗向下作油炸，魚肉向上碰不到滾油，便做到清蒸。魚鱗炸後片片直立，口感酥脆，魚肉保持水潤，嫩滑玲瓏。「就算現在你到日本吃到，最高級的鐵板燒也是法式做法，餐廳叫作I M Teppanyaki，其實也希望做出個人的特色和風格。」這種堅持自我的想法，帶入廣東菜的巧思，甚至有點顛覆鐵板燒的傳統。
像香煎鵝肝，外面一般配搭多士，Mok San就換上一個淮山餅，淮山去皮鮮磨成茸，再在鐵板上烤成脹鼓鼓的煎餅一般。「我想讓客人見到，感覺好像一個新鮮焗製的麵包。」效果一流，好看好吃，更少了一份飽膩感。還有，Mok San的雜錦炒飯，帶點香港風味，也是只此一家。「九成的日式鐵板燒餐廳，大多只會供應蒜茸炒飯，我們香港人視炒飯為結尾，行內稱單尾，不能太過簡單。」炒飯中加入薑米，配合鹹香的白飯魚、帶脆的櫻花蝦、焦香的炒蛋，色香味俱全，為Mok San的鐵板劇場，恰如其分地畫上句點。
鐵板之前，一鏟一刀，縱橫江湖四十年，年底Mok San便57歲，不過他仍然打算站在最前線。「從沒有想過年紀這個問題，當然希望可以交棒，但也要有人願意接棒才行，鐵板燒師傅流動性很大，隨時可能給人高薪挖角，所以我每天還要繼續煮，沒甚麼的，就當作是健身。」Mok San苦笑道，跟年輕時一樣，他依舊好動，閒時跑山、跑街，最近又有新嗜好，上山玩航拍。「這給我一個全新的角度，去看各種事物，當中明白到我們人生也是在不斷學習新知識，不斷追求進步，我想到退休時，也會繼續這種生活，有能力仍會到處探索走動，郁到我郁唔到為止！」●
I M Teppanyaki and Wine
地址：大坑銅鑼灣道134號地下
電話：2570 7088
營業時間：星期一至日 12nn—2:30pm；6pm—10:30pm（現營業至9pm）
備註：另設午市套餐 $400/位起；晚市嚐味餐單 $1,800/位起
撰文：胡熙裕
攝影：關永浩、陸羽勝
編輯：潘惠卿
美術：魏家祺