【翻尋薇】
我可能有個優點，就是既不喜歡八卦別人的私生活，更毫無批判之心，結果友儕間但凡有外遇、出軌、一夜情、找SP、一腳踏幾船、開性愛派對……經驗或癖好，都喜歡找我傾訴如找神父告解，當事人講完後一身鬆，我就像一個收集了很多秘密的樹窿。其實，故事來來去去都離不開那三幅被，不管角色對象是甚麼性別；性愛派對來來去去也就是那一套流程……有一次朋友約飯，席間他又忍不住偷偷告訴我他的戰績，因為聽多了，我有點無心裝載，默默吃着眼前那碗叻沙，並且開始神遊太虛。朋友繼續滔滔不絕，而我的浮想聯翩中，突然有這樣一個念頭閃過：到底是現代男女關係複雜些，還是叻沙的世界複雜些？其實是無從比較的，只是我那一刻太無聊。但我心裏的答案是：還是叻沙複雜又有趣多了，開性愛派對，不如食多幾碗叻沙，哈哈哈！
早年在香港，說的是7、8年前我工作沒那麼忙的時候，還會自己動手煮叻沙──香料自己配自己研磨（而且用的是傳統的石磨，舂香料舂到人都癲！），然後炒香，先做一個叻沙膽，可以放雪櫃儲藏。到了煮叻沙當天，要用上大量雞殼熬湯底，當然也要備料：油麵、米粉、雞蛋、豆卜、雞絲（從熬湯底的雞殼身上手撕）、蝦肉、芽菜，螄蚶我倒不是太堅持，買得到固然好，買不到也無所謂，因為一碗真正好吃的叻沙，不會少了螄蚶就失色。反而我會加入一款很個人口味的配料：豬皮，因為豬皮跟有椰奶的咖喱汁或叻沙湯汁是絕配，但坊間的叻沙不會這樣自由發揮，惟有自己來。寫到這裏，想起煮過的豬皮叻沙，肚子開始打鼓。
東南西北 馬拉叻沙不同味
曾經有朋友問：「聽說馬來西亞和新加坡都會爭說自己是叻沙的發源地？」這我倒是沒聽過，不過在馬來西亞，叻沙分為東南西北不同風格、派別眾多，還夾雜了華人、馬來人文化口味影響下所產生的變化，面貌豐盛，確實是學習吃叻沙的好地方。但無論如何，很多時候都是在咖喱叻沙這個基礎上作調整和變化，譬如東海岸叻沙，會在椰奶以外，加入椰糖調味。北方的叻沙則截然不同，叫做Assam Laksa，是用大量沙丁魚、鯖魚熬出鮮濃得近乎腥的魚湯底，以羅望子調出酸度，加入各式香草作配料，是個風情萬種的熱帶女郎。南方柔佛一帶的叻沙，叫做Johor Laksa，結合了咖喱叻沙與Assam Laksa的特色，魚湯作底，但直接加入香料如南薑、黃薑、香茅等一起煮，最後加些椰奶調味。東馬叻沙，又叫做砂拉越叻沙，則是蝦湯、馬拉盞、椰奶的結合體，湯色較暗啞。在香港普遍吃到的叻沙，是咖喱叻沙，就是在馬來西亞最為華人口味的一款，炒香咖喱香料作為叻沙膽，雞湯作為湯底，然後把叻沙膽和湯底煮在一起，最後當然要加入椰奶。粉麵方面用的是油麵、米粉或混合使用，當地人叫「摻摻」。娘惹叻沙近兩三年在香港流行起來，其實做法跟咖喱叻沙差不多，但椰奶的比例較高，所以湯頭味道偏甜，辣味溫和，甚至完全不覺。
不管是煮咖喱或是叻沙，使用椰奶其實是很tricky的環節，因為很多誠意不足的烹調，就會狡猾地用椰奶來粉飾太平，偏離了以它來提香、增添風味的目的。如何粉飾太平？那就是缺乏一個真材實料熬出來的湯底作為基礎，僅僅煮滾一煲水，加入現成的即食叻沙膽煮開，再加入味精和大量椰奶來調味掩飾其蒼白無力──香港一般茶餐廳、許多新馬美食餐廳吃到的叻沙，就是這種「化了濃妝的醜女」版本。這是不難理解的，叻沙在這些食店僅僅是餐牌上幾十款吃食的其中一項選擇，怎會大費周章去把味道做出來？當然全用即食材料來拼湊。在新馬，賣叻沙絕大部份是檔口經營，一攤檔做一兩款麵食，市場的考驗即時驗收，沒有取巧的空間。也正正是要這麼專注，才能把叻沙做好。
城中新貴 只賣三款麵食
香港有家叻沙專門店Rempah Noodles，堪稱奇葩店，開在灣仔昂貴的商業地段，裝修有品味是殖民時代南洋風茶室的調，散發一股不屬於香港都市的慵懶風情。只賣三款麵食：娘惹乾叻沙、娘惹湯叻沙、蝦麵，每天營業8個小時，一開始我真擔心他們是否能維持下去。結果兩年過去，他們站穩陣腳，生意滔滔，證明只要出品有水準，一定有捧場客。Rempah的娘惹叻沙，應該是我在香港最喜歡的叻沙了。我沒做過採訪跟店主交流過，僅僅是食客身份，因為常去，所以很確定他們家的叻沙膽配方裏加入了大量蝦米，整碗湯喝起來鮮味不絕；各種香料的平衡度拿揑得細膩精準（叻沙葉的香氣在接近餘韻部份緩緩釋出，吃下肚的叻沙滋味又活了過來）、椰奶份量恰好，吃起來濃香四溢嘴裏繁麗馥郁，但沒有一絲厚膩之感，能夠把整碗湯喝光光，喉頭也不見乾涸，可見都是真材實料與真功夫。Rempah的蝦麵亦做得好，麵裏加入一定份量的豬油渣這一點深得我心。不過蝦麵是另一個題目，有機會再寫吧。
中環怡和大廈底層開了型格food court，叫做BaseHall，城中foodies蜂擁而至打卡。其中一個攤位，叫做「Return of Lemak」（椰奶回歸！），由不久前剛結業的中環名氣小店Beet的大廚Chef Barry主理，他是新加坡人，對於叻沙自有心得。Chef Barry賣的是娘惹叻沙，也很不錯，特點是有螄蚶，湯底的鮮甜、叻沙膽的香料力道也足，而且不乏細緻感──跟Rempah一樣，裏頭的叻沙葉香氣隱隱約約地存在。稍嫌的是椰奶偏重，吃到中段就開始有飽滯感，最後粉麵、配料吃完，剩了半碗湯。據說Chef Barry的Nasi Lemak（椰漿飯）做得不錯，配飯吃的炸雞尤其出色，下次得試一試。
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525