【翻尋薇】
「世界50最佳餐廳」於六月中在新加坡舉行頒獎典禮，其間有多場聯手餐宴，其中一場受邀參加的最受矚目、最一位難求，那就是北歐勢力六手聯彈：哥本哈根三星Geranium、斯德哥爾摩三星Frantzen，以及來自瑞典南部Skane二星的Daniel Berlin（接着簡稱DB）。老實說，DB在亞洲的知名度最低，但是次餐宴呈現的兩道菜式鋒芒畢露，令人印象最為深刻，無論是食味調度、素材運用、想像力和技術含量均在一個高度上發揮得淋漓盡致，當時心裏暗嘆：有才華就是這麼一回事，是你怎麼低調也藏不住的啊。
DB的個性有點害羞，聽到大家對他菜式的讚美時，就不禁臉紅了。是次餐宴後，心裏就想着一定要找時間到瑞典拜訪DB這家餐廳，得到最完整的體驗。真不可小覷吸引力法則——夢想在短短三個月後成真，甚至有機會跟他一起打獵，現實竟比夢想更夢幻！
瑞典南北有兩位名廚，各佔一方，頭上各有一片天：北部是世界盡頭的Faviken，在那裏吃飯還有機會看到極光。大廚Magnus Nilsson早前宣佈在今年十二月關閉餐廳，引起譁然，訂位爆滿，waiting list上不見盡頭。可以想像的是，Faviken暫別江湖以後，國際傳媒及饕客都會聚焦在南部的Daniel Berlin上。食友盧恬兒以「南帝北丐」來形容Daniel Berlin和Magnus Nilsson兩位廚神，說他們同樣隱身於世界各一端孤獨練武，實在貼切不過。
從環境人事了解DB
從哥本哈根開車過來Daniel Berlin Krog所位於的小鎮Skane-Tranas大約是一個半小時，我有幾位好友規劃美食行程，都是先在哥本哈根把名店吃一遍，然後開車到瑞典，以Daniel Berlin Krog作為行程的完美句號。「Krog」在瑞典文即是餐廳的意思，餐廳名字毫無懸念，跟DB本人一樣誠懇與踏實。Skane-Tranas是一個三百人不到的小鎮，民居三三兩兩，一棟棟風格一致、環境幽靜樸實及空氣源源不絕吐出清新氣息，好一個與世無爭的地方。
在餐廳不遠的轉角處，是手造朱古力專門店Osterlenchoklad，這裏的朱古力也供應到DB餐廳，部份是製成品，另一部份則是原材料讓甜品師去發揮。事實上，在另一個較大的市鎮Ahus，則是住了專門為餐廳設計及手造瓷器的藝術家Lena Willhammar，DB請她為菜式量身打造出獨一無二的食器，作為菜式表達和風格的延伸。好像DB這樣躲在世間不起眼的角落，日復一日「孤獨練武」的人物，要了解他的菜，必須從他與周遭人事及環境的關係互動着手，包括他的狩獵習慣和他的農場，這樣才能看到，是甚麼讓他練成了絕世武功，即便當天遠離了鄉間來到五光十色的新加坡，他的劍一出鞘，就是寒光閃閃，令人過目不忘的光芒。
黑加侖子汁一物三用
農場就在餐廳的後方，溫室純粹為了種番茄而用，裏頭有多達二十個品種的番茄！即場摘來試吃，有的清甜可口，有的酸得皺眉，有的先酸後甜，有的鹹味厚重，各種滋味不盡相同，這裏頭已有一個宇宙。我在咀嚼這些番茄的同時，想起DB做菜時對於各種酸度運用的手法，堪稱一等一高手，在我遇過的大廚裏絕對可名列三甲。猶記得在新加坡的六手餐宴上，DB所呈現的一道紅菜頭菜式，就好像當初吃到蔬食之神Alain Passard的名菜紅菜頭沙律那麼驚艷。跟法國食評家好友Mattias討論過，每個地區種植的紅菜頭，風味都不一樣，法國的紅菜頭普遍味道較甜及質感較軟，北歐的紅菜頭則是較有泥土味和礦物味，略帶果香。
DB的紅菜頭先切成薄片，烤過，再以黑加侖子汁和牛尾的脂肪煮過，最後綴以些許的烤燕麥。黑加侖子汁真是一物三用，先說它的果味吧，把紅菜頭較為隱藏的果味推了出來，其酸度繼而跟紅菜頭本身的甜度又有了一個對比，食味的張力更強，更為好吃；接着呢，這黑加侖子汁把紅菜頭的泥土味和礦物味修飾得精緻及圓潤，而不是那種帶着粗獷感的直衝味蕾——有的人不愛吃紅菜頭，就是因為它有一股不討好的泥土味和粗糙的礦物味。但黑加侖子汁的酸度也不弱，紅菜頭的甜味跟它交手本來強弱懸殊，但牛尾脂肪的油潤、脂肪和甘香，既是緩衝劑又是潤滑劑，將黑加侖子酸度的尖銳感減低，得以與紅菜頭的甜度跳起進退的探戈。別小看了烤燕麥，有觸覺有味蕾天份的廚師都懂得畫龍點睛，烤燕麥烤得酥鬆，其口感和香氣，自然讓食味層次更上一層樓，但吸收了飽含其他素材精華之後的絕佳滋味才是重點，跟紅菜頭一起入口更相得益彰，這作為大配角的烤燕麥，很有可能是我吃過最美味的穀類了！同一道菜，後來在DB的餐廳再次吃到，水準相差無幾，除了在新加坡做菜的時候，黑加侖子汁酸度較高以外，無可挑剔。而回到主場發揮，酸度較高的問題沒有了，平衡度拿揑精準，每一口都濃腴及悠遠，這麼簡單的食材，做得內斂渾厚而美味得不落俗套，是功力，也是才華的演繹！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。
電郵：mailto:yanwei@agneschee.com