【假如沒有天價租】
地產霸權，天價租金，結業潮。香港還有沒有租金便宜的商舖？早在七十至九十年代，港英政府為解決衞生問題，以較平的舖租鼓勵持牌熟食小販搬到新建的熟食市場，並按當時社區人口比例作出相應配套，讓商販提供價廉物美的食物。近年，熟食市場相繼被淘汰，審計署早年亦指出食環署管理不善，屬其管理的熟食小販市場空置率達61%。資源是否錯配？假如沒有天價租金，香港營商環境又會否不一樣？
建於一九八四年、樓高兩層的觀塘碼頭熟食市場，位置偏遠，內部殘舊，但所有舖位現時全數租出，當中有間日日爆場的星馬餐廳：拿督星馬大飯店。「這裏只有兩層，沒有電梯，又沒有冷氣。大熱天時客人更少，本來政府想拆走這地方，但後期見拿督帶旺整個市場，所以才撥資源翻新和加大電力。」在熟食市場經營素食店「素食農莊」的老闆梁志明說。
另一間泰國菜館「Thai滿恩」，雖然和拿督位處同一層，但卻說他們並不是競爭對手。其主廚吳志維說：「有時拿督爆滿無位置坐，我們便靠執他們的漏網之魚。我經常說，拿督千萬不要走，沒有拿督便沒有我們，所以我們和拿督不是競爭對手，反而我們是靠拿督去生存。」
大舖搬細舖 有實力使乜驚
拿督知名度甚高，午市多白領幫襯，店舖於四年半前進駐觀塘碼頭熟食市場。「我們賣特色食物，我用的醬料，用的湯底，不是大路貨色，像粉麵有胡椒湯、清湯、蝦湯選擇，一般茶餐廳都是用雞湯。」老闆陳太道出爆場原因。餐廳的確有不少特色菜，像坊間少見的工夫菜「燜豬皮」便很花時間，每日用十多廿斤豬皮，較多毛的豬皮會丟棄，損耗度高，又要用人手去毛、片走肥膏，廿斤最後實質只有兩斤可用，食的都是骨膠原，沒有肥膩感。拿督逢周三推出特色食物，像冬天有肉骨茶，夏天是椰漿飯，椰漿飯內有炸花生、乾魚仔、青瓜、雞蛋等，很有特色，招牌黑豉油撈麵亦較少見，曾獲食家蔡瀾大讚。
未轉行做飲食業前，陳太在新加坡從事珠寶工作數年，在當地餐廳學習廚藝，回港後在尖沙嘴赫德道開舖，輾轉再搬到北京道四千呎大舖，後因加租先後退守北角、小西灣，最終才來到熟食市場。「我覺得自己很有毅力，好捱得，跌低了再爬起身。以前做開幾千呎，然後來到熟食市場，見到這裏無裝修，又不夠冷氣，有落難感覺。第一次來到，這裏好像死城，當時我心想，究竟有無人會走這麼遠來吃飯？我相信自己的食物是有實力的，如果這樣放棄了便不甘心，所以便入來試試。」陳太說。
陳太每天凌晨五時和丈夫準時開舖，有時聽到她鬧員工，網上有人稱她為惡老闆，但見她一直在廚房負責出品，與客人沒有互動。某員工說：「她工作時很認真，但其他時候都會和我們一齊說笑，如果真係鬧，可能只是大聲咗少少，其實她工作都是這樣的。」夫婦兩人大部份時間都在廚房，陳太不但要指揮操作，還要處理熬湯底、浸雞等工序。陳生說：「佢開心過以前……以前投資很大，就算放假都不放心。現在星期六日都可以休息，我們可以放暑假，做飲食來說是天方夜譚的事。」
卸下虛榮 親力親為更滿足
翻看關於陳太的報道，那時的她打扮講究，一身東南亞服飾接受訪問，與眼前不修邊幅的形象截然不同。「那時有廚幫手，自己不用太辛苦，只是在樓面睇場，負責收銀，可以化妝，塗指甲油，但現在不可能。總括過往經驗，要自己負責食物，水準才會好。以前是有些虛榮，那時開四千多呎大舖以為很開心，講出來好像很威，但實質上租金和夥計人工的壓力都很大，人工都要幾十萬一個月。以前在外面一日都唔敢休息，一年做足三百六十五日，一日連踩十幾個鐘，基本上連打風一日都會好驚，不開舖都要照使錢，以前租金佔成本約40%，現在是20%。」
有想過再衝出熟食市場？「來了之後，由三間舖開到五間舖，中午都是坐滿了人，在這裏起碼我沒有壓力，做到自己一手一腳跟食物，當有客人直接反映食物好食，滿足感會更大。香港租金實在太貴，很難做，應該不會衝出熟食市場，但會考慮去其他地方發展，像台灣。」賺到錢，贏得滿足，還有親情，「我的女兒今年考DSE，我有少少後悔，之前開這麼多餐廳，少了時間陪她，將她交給工人，來到這裏的得着便是我有時間陪她，起碼每星期都有一日假期。」
記者：何嘉茵
攝影：張志孟、鄧鴻欣