【心水食桌】
慈雲山有家車仔麵小店，四年來憑着招牌豬頸肉與瑞士汁雞中翼，留住不少街坊的胃。更有食客指，其水準可媲美傳統老字號如「榮記粉麵」和「文記車仔麵」，究竟孰真孰假？
這家「兩三碗車仔麵」的老闆李錦權，人稱光頭仔，本身於酒店擔任廚師超過10年。2013年，他決定辭職創業，並於慈雲山開串燒店，短短三年間，他憑着自家製的辣汁及香茅豬頸肉，賺近過百萬。雖然成功於區內打出名堂，但生活作息日夜顛倒，他開始思索，「經營串燒店後，與家人和妻子相聚的時間少了很多，每天收工是凌晨三時，清洗、備貨、下單，再回家洗澡，當別人正在看《香港早晨》，又或在上班途中，我就正在吃『晚飯』。」
為了爭取更多時間與家人共享天倫，2015年他決定轉型，將串燒店變為車仔麵店，風頭比經營串燒店更一時無兩，高峯時日賣800碗車仔麵。
48款配料 瑞士雞翼肉嫩鎖汁
小店廚房面積不大，約百多呎，每天光頭仔都會在此烹調車仔麵配料，48款配料當中，有近三分二的配料均出自他手，「來吃麵的客人，十個八個也會點招牌豬頸肉或瑞士汁雞中翼。」問到小店招牌豬頸肉與坊間的最大差別，他指一般店舖大多直接用香茅粉、蠔油、老抽等調味料，令肉類上色。但他製作的豬頸肉，則用新鮮香茅，先切碎、攪碎，再與魚露同醃，因此豬頸肉入口有淡淡檸檬香，更有卜卜脆的口感。
瑞士汁雞中翼亦大受歡迎，光頭仔曾於香港迪士尼樂園擔任廚師，學會了低溫烹調的技巧，於是運用在自家製的瑞士汁雞中翼，「我們以68度的低溫烹調方法，將雞中翼煮個半小時。」究竟低溫烹調有何特別？記者試食後，覺得肉質鮮嫩，同時保留肉汁，肉汁非但留在雞皮，更滲入整隻雞翼，相當入味。
其他配料如酸甜齋、餃子及雲吞等皆自製，當中酸甜齋的醬汁以茄汁、糖、蘋果醋及白醋煮成，絕不假手於人。工序繁多，光頭仔為何還製作這種傳統齋舖的小食？他說：「吃車仔麵前，先吃道開胃前菜，不錯是吧？」你認為這是你家小店成功的原因嗎？「不敢說成不成功，但凡事親力親為，也可能是我這家店在慈雲山打響名堂的原因。」光頭仔道。
牛腩汁湯底 一年不熄火防變味
除了配料，光頭仔對湯底亦十分講究，他認為一碗車仔麵好吃與否，取決於湯底，「湯底是整碗麵的靈魂，我們的牛腩汁湯底一年四季都不會熄火，以防變味。」小店提供兩款湯底，分別是沙嗲辣汁湯底及牛腩汁湯底。每日開店前，他都會為牛腩汁湯底加添牛筋、牛腩烹調，再加八角、薑、芫荽根、胡椒及桂皮等香料熬製，軟腍牛筋的膠質融入湯底，入口濃郁。至於辣汁，則先爆香大量洋葱、乾葱、蒜、指天椒及花生等食材，取其惹味，再用來製作辣汁。
「吃辣不是只求辣，而是要香，死辣冇意思，間間都整得出。」對於有食客表示，其辣汁比文記、榮記等名店更出色，光頭仔說：「我不懂答你，但辣汁應可與他們一較高下。」
小店轉型至今四年，他指現時收支總算平衡 ，除了區內街坊，亦吸引不少區外客人幫襯，「創業難，守業更難，我們都要想辦法留住客人。」他經常到街市購買新鮮食材，以保持食物水準。「我們的店舖在慈雲山，外區人較少來，靠做街坊生意，四年間，亦有不少人在這條街開過車仔麵店，但好多都敗走了，如果我們的食物滿足不了街坊的要求，一樣會倒閉。」5
兩三碗車仔麵
慈雲山毓華里55號地下5號舖
記者：鄧偉傑
攝影：張志孟、劉永發