【翻尋薇】
YSL，全名Yves Saint Laurent，中文譯名聖羅蘭，一代法國時裝大師，家喻戶曉的名字，或者品牌。上星期寫了巴黎二星名店Le Clarence的大廚Christophe Pele，我用「美食界的Philippe Starck」來形容他的做菜風格，朋友覺得有趣又到位，問我有沒有其他類近的比喻，可以用來形容其他的當代廚師？畢竟設計風格的視覺效果可以一目了然，但廚師的個人風格，並非那麼容易辨識。我不假思索地說出：「我會稱Alain Passard為美食界的YSL！」
時裝精必知道，現在再普遍不過的女西裝外套、褲裝，來自於50年前YSL在自家高級訂製服裝秀上首個發表的「Le Smoking」系列，一石激起千層浪，更為女權文明的進度推前了一大步。這當中有個關鍵，那就是為時裝產業帶來革命性的影響，繼而推動了世界的改變。優秀的時裝設計師比比皆是，但能夠真正帶動潮流的同時帶來思想覺醒的衝擊、為改善人類生活作出貢獻的，其實不算多，是以才能奠定其無可取代的地位。
大膽改變 影響全球思維
同樣的道理放諸美食界亦然，當代名廚中，現已被稱為「蔬食之神」的Alain Passard，對於「從農場到餐桌」、蔬食料理的推動，從30年前革命性的決定，累積到今天，已成為美食界一個重大的里程碑。儘管當時Alain Passard決定在菜單上放掉他最得心應手的肉食菜式，並沒有抱着多遠大的抱負，純粹是對於肉食料理瓶頸的厭倦，以及對於大自然中各種色彩、氣息的熱愛。做這個決定的時候，他的餐廳L'Arpége已享有三星的頭銜和聲譽，這樣大膽的改變，存在許多不確定因素，隨時令餐廳「星名」兼地位不保。
Alain Passard義無反顧，以精煉的法菜技法研發蔬食菜式，反覆實驗如何把各種蔬菜變成主菜般得體上桌，並且食味豐富、滋味盎然。巴黎廚師友人曾透露，Alain Passard此舉在當時備受質疑甚至抨擊，熟客看見菜單上沒有肉食菜式而不再回頭……但他沒有動搖。後來，他憑着改革的蔬食菜單蟬聯三星，市場反應才開始轉向正面，客人開始回巢。雖然「從農場到餐桌」的先驅名單上，也有其他廚師的名字，譬如美國慢食教母Alice Waters，但論及全面乃至全球性的影響力，卻不及Alain Passard，一來是《米芝蓮指南》，特別是法國版的權威感，又處於網絡資訊的流通尚未如今日般方便，擁有世界級的指標性；二來Alain Passard的菜式做得好吃之餘，兼具技術含量、想像力、藝術感，在美食和藝術界均受認可，成就更高。他證明了蔬菜不只是配菜，通過創意和烹飪技術，可以將之攫升為主角，而且更具彈性、變化更為多端，因此被同輩所推崇，被後輩所膜拜——特別是後者，他啟發了許許多多年輕廚師對於優質、新鮮食材的追求，並以嚴謹的手法、態度去料理，讓人不斷發掘蔬菜的潛能、改變了食客對於蔬食寡淡的固定思維，促使了蔬食料理在世界各地越來越受到重視和歡迎。
鴿吞羊 創造新「肉味」
另一方面，Alain Passard對於肉食的處理，也很有自己的一套：他初出道的時候，便以烹調肉類的精準火候打開知名度，在蔬食菜式的研發取得成績的同時，他並未放棄肉食料理的鑽研。十多年前，他破天荒地把半鴨半雞縫合在一塊去烤製，兩邊同時達至完美熟度而震驚江湖，寫下經典。當人們以為這樣的空前菜式屬於可一不可再，今年他以「鴿吞羊」再下一城，靈感取自德國藝術家Thomas Grunfeld「半鴿半羊」的畫作Chimere，他以蝴蝶式剖開的鴿子，包着羊架縫合後拿去燒烤，羊肉與鴿肉互相吸收了彼此的味道、氣息，成為新的「肉味」。
如果把Alain Passard定位為「從農場到餐桌」的先鋒，並無不可，但這稱號亦未免「看小」了他，畢竟他深厚的功力、做菜的觸覺是一大關鍵，才能成功轉化想像為盤中美食，無論是食味結構、層次營造上，均渾然天成，無可挑剔。需知道YSL的「Le Smoking」不僅是概念前衞，其講究三角比例的敏銳剪裁、啞光布面選材以突出剪裁優點等方方面面的執行能力，都是把西裝設計成功融入女裝的要素，並且在「不着一露」的情況下表達了女性身材輪廓的性感，才能大行其道。空有概念，實踐能力若是不足，出來的作品又怎會有震撼世人的力量？無可否認的是，除了熱情與投入修習得來的功力，兩位大師都有世人羨慕不來的天份，整個才華配套無懈可擊，才能達至成就巓峯！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:yanwei@agneschee.com