【一家之煮】
小時候，四大海味中，最不喜歡的就是海參，總覺得海參形狀古怪又沒有味道，也不明白為何大人總喜歡煮海參。直到長大了，才知道海參含豐富蛋白質、磷及鈣等，又不含膽固醇，是一種健康食材。不過，不能改變的事實是：海參依然沒有味！這次試了蔣怡和楊嘉輝師傅的中西式海參烹調後，卻發現海參的清淡也許亦是一個優點，用上不同的醬料，便可做出不同的風味。
知道蔣怡（Coco）喜歡做菜，以為她去倫敦藍帶學校學烹飪是因為熱愛西餐，沒想到答案剛剛相反，中菜才是她的真愛，不過她也喜歡學不同的技巧，所以才會去進修，而今次的新派海參菜便是她結合心得的得意之作。
提起海味，她最喜歡的便是海參，這次為了新年加點新鮮感，她更把從藍帶學校學來的法式海鮮濃湯的做法發揚光大，用上了大肉蟹來熬煮，炮製一道橙紅色、充滿新年色彩的濃蟹湯燴海參。這次她雖然選用蟹，但Coco說用龍蝦或魚也可，只要夠新鮮就沒問題。
拆肉碎殼考工夫
這道菜極花心機，先不說要把蟹烚好，然後要把肉、膏和殼全部分開留起。蟹殼要敲碎來跟蔬菜同炒，然後再加水和香草熬兩小時才成為鮮味十足的蟹湯底。當那蟹殼和蔬菜經過充份炒香再慢火熬煮出味道後，整個房間都瀰漫着陣陣鮮味，房間內的工作人員包括我，「好香」的呼叫聲此起彼落，對這菜式充滿期待。Coco把湯隔渣後，還把湯分兩份，用來煨海參的那份要加少許鹽，讓海參更入味；上碟的那份就不加鹽，保持到最純粹的鮮味。
以蟹湯入味的海參帶有鮮味，但配合同吃的純味濃蟹湯，能提高鮮味層次。這菜式以西式方法上菜，一人一條海參，感覺更矜貴。
【時間】3小時
【快手指數】★★☆☆☆
【工具】中式鑊、篩、魚湯袋、手提攪拌器、小煲、噴火槍
材料
海參（已浸發） 3條
大肉蟹 1隻
忌廉 200毫升
米 100克
百里香 2條
洋芫荽 1條
月桂葉 3片
紅蘿蔔 半條
洋葱（大） 半個
西芹 2條
白酒 100毫升
白蘭地 100毫升
番茄膏 50克
魚高湯 1.5升
紅椒粉 少許
香草（裝飾用）適量
做法
1.煲滾水，水滾放入蟹，煮8分鐘。切洋葱、西芹和紅蘿蔔成約1厘米的粒粒。
2.八分鐘後，取出蟹，浸冰水降溫。拆出蟹殼（敲碎）、蟹肉和蟹膏及蟹汁備用。
3.中式鑊下油，加入蔬菜粒，中火慢慢把蔬菜炒至微焦，盛起。再加點油，放蟹殼炒至有香味和乾爽。蔬菜粒回鑊，收細火。加番茄膏，熄火，用餘溫去炒一至兩分鐘。
4.再開大火，加入白酒，煮至差不多收乾，待酒精揮發。依然保持大火，下白蘭地，用噴火槍點火讓其揮發，加魚湯至蓋過材料。加入月桂葉、百里香和洋芫荽用大火煲滾。加入蟹膏蟹汁一起煲，加入放了米的魚湯袋，煲滾後可轉細火，煲45分鐘至2小時。
5.將煮好後的蟹湯隔渣，分成兩份。一份用來燜海參，這份湯加點鹽，放入海參，一面煮10分鐘，反轉煮數分鐘。
6.另一份湯以小量多次形式把米飯加入，用手提攪拌器打碎拌勻至喜歡的稠度，作上碟底湯。
7.入了味的海參釀入蟹肉後，置碟上，加上濃蟹湯，用少許忌廉和香草裝飾。
中廚教路 自製海參醬提鮮入味
試完蔣怡的西式做法，走去跟楊嘉輝師傅偷師。要應付海參天生淡味這個特點，中式做法則以濃味醬料來補充。中菜裏原來有一款專為燜海參而調配的海參醬，聽到楊師傅在跟我解說，坐在另一邊的蔣怡也勾起了好奇心，想知道這是個甚麼醬？原來所謂海參醬，是以麵豉、磨豉、海鮮醬和柱侯醬這四種偏濃的豆香醬料，加薑葱水慢火熬煮一個半小時才完成，味道非常濃郁，用來燜已發透的海參會特別入味香口，而這次還以酒釀和豆瓣跟大地魚粉來作味道的調和，更增添惹味，最後配上燒熱的砂鍋來上桌，不但賣相精緻，也更能保持溫度，是新年餐桌上很合適的菜。
【時間】半小時
【快手指數】★★★☆☆
【工具】2個平底鑊、細砂鍋
材料
海參（已浸發） 2條
花膠（已浸發） 1條
酒釀 8克
濃湯 400毫升
海參醬 5湯匙
豆瓣醬 8克
蝦米及薑片 各1両
杏鮑菇（切條） 半隻
大啡菇（切條） 1隻
葱（切段） 4條
大紅椒（切條） 半隻
乾葱及蒜茸 各1湯匙
大地魚粉 1茶匙
鹽 少許
生粉芡水 2茶匙
紹酒 少許
做法
1.早兩天把花膠和海參浸發好，用凍水浸開，再用熱水焗，反覆做5至6次。把海參和花膠切長條狀。
2.燒熱鑊，爆香薑片和蝦米，加入濃湯200毫升，放入花膠，大火煮，加少許鹽。
3.另一鑊加油，燒熱，煎杏鮑菇和啡菇，夾起。再加少許油至鑊，爆乾葱和蒜茸，加入紅椒條、葱段和海參，加紹酒，下海參醬和餘下濃湯，收中火燜煮。
4.花膠入味後加入海參中拌炒，加入豆瓣醬、酒釀和大地魚粉，下鹽少許炒勻，埋芡水收汁，把炒好的菜倒入燒熱砂鍋即可上碟。
海參醬可提早炒好備用：以麵豉、磨豉、海鮮醬和柱侯醬各8克加薑葱水適量， 煮1.5小時成海參醬。
採訪：謝翠玲
攝影：伍慶泉、劉永發
Hair: Keith_wong@pi4.com.hk
Makeup: Gary Cheng@HELP Make-up