【翻尋薇】
我一些好友都聽過我在上周專欄所寫的數寄屋橋次郎地獄經驗， 記得當時我以發重誓的口吻說：「我一定要想盡辦法至少回去吃一次由次郎親自上陣揑的壽司，來對『壽司之神』這稱號、這聖殿作公正的評估，如果連他老人家鎮守於此都不過爾爾，那我就死得眼閉了。」終於，時機到了，趕在2018年結束前。
次郎的壽司菜單分為三大樂章：第一篇章是經典菜式：如比目魚、墨烏賊、金槍三連發；第二篇章是季節性菜式，如針魚、明蝦、鰹魚；終極篇章是回歸傳統：如貝柱、海膽、穴子，當然少不了以玉子作為壓軸。
坦白說，如果你在東京吃過以頂級魚料奉客的壽司店如Sawada、東麻布天本，便能明白，次郎的魚料在今時今日不算頂尖（算是唯一遺憾），但次郎舍利（醋飯）功力的出神入化、手勢的快、狠、準，我相信難以被超越——套老饕友人Richard說的：連接近的水平都沒有，遑論超越。吃過大師出手，真的叫人幡然有悟，壽司就是一門藝術，而不是吃食材質素那麼「表面」的事情。值得一提的是，這一天的禎一，跟我上次見到的他，判若兩人，一直跟大家談笑風生，表現稱職。
小肌剛柔平衡 盡顯功力
第一、 二和第三貫分別是比目、墨烏賊和縞鰺壽司，吃了這三貫，我馬上透過同場的日本知名美食家山本益博老師發問：「飯醋的份量，會隨着季節調整嗎？」次郎大師聞言答：「會的，夏天酸一點，冬天份量輕一些。」坐我旁邊的友人晶晶低聲問我是不是覺得舍利酸度偏低？因為她有同感。我點點頭。不過，飯裏的醋酸，碰到縞鰺甘香的魚油，像是被調高了一個音階似的，酸味變得明顯，然後將魚味細緻的鮮味拉了出來，餘韻清美。
來不及有太多思考的空間，已經進入了下一貫的赤身——口感上，縞鰺所切的厚薄，剛好能吃出脆度，承接了之前的墨烏賊的質感；食味上，它魚脂香甜但不太肥，脂香隨醋味緩緩地散發在口腔，排在這裏正好能讓味蕾準備好進入沒有油脂感的赤身。醋飯的酸在赤身、中腹、大腹各展現了不同神韻，特別是豐腴的大腹，一般總較為油膩，但米飯的酸，碰上這大腹天然的微酸、鮮甜，油脂裏竟然釋放一種隱約像焦糖的甜香，美妙！
第一篇樂章的收結，是最能展現壽司師傅功力的其中一貫：小肌。跟我在天本吃到的芳冽甜美小肌風格截然不同，次郎的小肌，渾厚剛健同時柔細平衡、滋腴深邃，舍利醋酸跟小肌的鹹酸站在同一個高度上交鋒時互相成全，交集出平衡感，強烈的風味瞬間蔓延開來，味道很有力度但非常細緻，當整貫壽司吞下以後，餘韻又再次冉冉升起。
第二樂章的季節性魚料，以車海老和鰹魚的出色最令人難忘，特別是鰹魚壽司，其馥郁的稻草煙熏味，吃罷還徘徊在口腔裏不散。我嘖嘖稱奇，山本老師說：「是的，這是次郎的手法，你就算喝多幾口茶，那煙熏味還在的！」果真如此。「不過，當你吃下一貫的文蛤壽司，那醬油和鮮味，會馬上把你口腔的煙熏味消滅得毫無蹤影！」果然！哈哈，這像是老人家在菜單的食味結構上，一個調皮的小設計呀。
「海膽冰淇淋」 我想尖叫
第三樂章是最為驚心動魄的一環，次郎大師揑壽司時對溫度的把玩與控制，還有舍利醋酸隨魚料變化的伸縮性，都在這個章節裏澎湃呈現。海膽壽司先來一個下馬威，我會說，這海膽質素並非吃過最揀手的，卻是處理手法最令人再三擊節的海膽壽司——海膽的溫度比起平常壽司店的海膽低了至少5度吧，入口一陣冰凍後迅速溶解帶來愉悅的感官刺激，舍利把海膽的鮮甜再推進得入味三分，好吃得我想尖叫！後來跟好友陳慶華提起，她說是的，次郎的海膽壽司，是已故法菜大師Robuchon的最愛，稱它為「海膽冰淇淋」，多麼貼切的形容詞！
貝柱壽司過場，然後是鮭魚卵壽司——這天的鮭魚卵醃漬得真出色！鮮味清麗優雅，口感緻密、柔糯又彈牙，粒粒魚卵爆破於口中時候，又是一陣感官的愉悅。來到穴子壽司，是最後的神功展現——穴子的溫度暖熱，配上面層一抹恰到好處的醬油吊出鮮味，入口之際，馬上跟舍利二合為一，三秒間溶化於無形，我和晶晶兩人對望，眼神讚嘆，重複說着：「好好吃！」好友David Lai形容：這穴子壽司，是熱的冰淇淋！完全同意！
這就是壽司之神已臻化境的功力，把我帶上了天堂。曾經，我以行雲流水來形容Saito San揑壽司四両撥千斤的自在，而我這天傍晚坐在次郎大師面前，吃罷全程由他操刀的19貫壽司後，我只想到一句話：天下武功，無堅不摧，唯快不破！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:yanwei@agneschee.com