看到澳洲過來的兩位年青廚師，打從心裏喜歡出來。永遠窄身西裝西褲Dior look的Arthur，面尖眼長似日本歌手，他先讀經濟然後進修碩士課程，與讀精算的Andy，同一間大學。我三十年前也在這大學畢業。Andy認為自己是時裝界，我信，他甚麼也敢穿，加上兩顆黑色耳環，亦非常Chok。兩位年輕人皆俊俏，笑的時候還有些孩子氣，畢竟只二十多歲。他們學成後一起放棄專業，入了廚房，Arthur在香港開餐廳，Andy去了Florilège、Noma等名店學藝，最後輾轉加入了拍檔李忠偉在澳洲的團隊。當時有三個選擇，日本菜、娘惹菜，或中國菜，他們異口同聲說中國菜，有感情，希望能做出突破。我與忠偉對他們有信心，開明、型仔、有教養的中廚，是成功的第一步，又不是讀不成書才去學師的時代，抬起頭選擇自己的道路，這一步，Arthur與Andy走得瀟灑漂亮。
做了一些日子，是時候開始逐漸接棒，來年的餐單，希望有一些他們設計的菜。這是非常重要的一環，於是着他們飛過來交流討論。以下是部份內容：
AA（Andy及Arthur）：去構思一個餐牌，應該如何開始？答：先要認定自己要走的方向，清楚目標，不為他人所動，不為潮流所動，做自己的菜。AA：哪我們應走那一方向？答：哈哈，時間關係，我與忠偉已經選好了，你們只能跟隨。我們做正統的中國菜。注意，我說正統，不是說傳統。AA：很疑惑，有甚麼分別？答：一直搞不清「傳統」的意思。你搞得懂嗎？唐朝時的中菜是傳統，或是明朝的是傳統？分別極大，也是中菜。正統，比較易理解。一脈相傳，以中國食材中廚技法作骨幹，做出中國菜獨有味道，這叫正統。譬如說，用中國掛爐燒出來的燒臘，與其他菜系的燒烤食品，味道必然不一樣，這便是中國菜味道。
AA：還是聽不懂，即是不能變？哎喲（胸口立即被我打了一拳）！答：甚麼不能變？如果不能變，我們現在便在吃着秦始皇的菜了，你會吃嗎？要變，變得更精彩是我們的責任。說回燒臘，好些年前，有廚師把化皮乳豬捲了糯米飯，這便是很好的改動，留傳至今。早前我們有蟛蜞膏及禮雲子，用來扒了柚皮，發覺缺乏清新之味，於是用蟹湯扣了冬瓜托底，做成禮雲子柚皮冬瓜，味道層層而上，改革了，還是正統中菜味道。這是我們對禮雲子的看法，到你們用同樣材料，便應有你們的看法及版本。
AA：明白了。思考菜式時候，好像無從入手，應如何開始呢？答：先從基本功開始。廚房手藝的基本功你們已經學了一些，我們的老師傅會繼續傳授。思考基本功，對不起，要靠自己。先去買一百本食譜回家吧。AA：吓，一百本？答：這只是一個開始，五百本更好。中國八大菜系，加雲南、台灣、麵食、小食、點心、涼菜、燒烤、古本、現代、食材、技法，各著名廚師食譜，一百本是起點。看夠了，會明白歷史深遠選材寬闊的中國菜，本是一個寶藏，你不在這裏找，去外國找？人家用黑松露，你又去用，你能勝過法國人意大利人嗎？為甚麼不用雲南乾巴菌？奇香撲鼻，拿出來便殺。除了讀書，更要出去看。這個我不擔心，你倆去過的名店多着呢。看到好材料好主意，記錄在手機內，總有一天能用得着。如果你們想做一個雞料理，先坐下，靜心翻書，上網找，看筆記，每天想，終有去到一點，這些新舊資料突發靈感會連結起來，屬於你風格的雞料理自然出現。照抄不收貨，古靈精怪胡亂拼合不收貨，fusion不收貨。你們看着辦。
窄身Dior及時裝界點點頭，好像聽得明白。看一看錶，原來已經午夜，我與忠偉疲態畢露。他倆好像剛上了電，等不及去三聯及誠品看書，然後立即回餐廳開爐的樣子。本來還有一個條件，成為好廚師，心裏要有火，不用說，因為這兩位年青人，比較特別，可能要來一點冰降點溫才對。真好。下年試他們新菜的時候，穿三宅一生或川久保玲好呢？