【翻尋薇】
特地往南法走一趟，就是為了位於蒙頓（Menton）這個小鎮裏，「Mirazur」這家餐廳。老闆兼廚藝總監是阿根廷籍的Mauro Colagreco，他有着一流的法菜履歷，曾經師從Alain Passard、Alain Ducasse等名師，在他們的門下，都是擔任主廚的要職。
14年前，還在巴黎的他，想自立門戶，開始默默尋覓心水地點。有位朋友告訴他，「尼斯意法交界的小鎮蒙頓有一幢房子，三層樓，就在海邊，建在斜坡上，很獨特，景觀無敵，你要不要去看看？」Mauro從巴黎南下，去到蒙頓，一看，一見傾心。奈何當時的他只是想要嘗試創業的年輕人，名氣還不足以得到投資者的青睞，本身的資金也有限，繳不起這幢漂亮洋房的租金。不過，他碰到一個有意思的業主，業主想讓房子用來做餐廳，但又不想辜負它的條件，只是讓人做一家沒甚麼特色，賣賣海鮮、意粉、pizza的餐廳……他知道Mauro的理想，建議試菜，再作決定。在巴黎一線名店磨劍多年的Mauro，以一頓味道與呈現方式均優雅的法菜，說服了業主，房子以低於市價許多的租金租了給他，助他實現夢想。這是一個出路遇貴人的故事，同時是一個「機會只留給準備好的人」的例子。沒有平日累積的實力，機會來了，你也未必抓得住。
Mirazur，今非昔比。除了多年來保持了米芝蓮二星的穩定性，2013年首次打入「世界50最佳餐廳」，已名列28；2014、2015年連續兩年排在第11，2016年排第6、2017年第4、2018年第3，一直在節節攀升。其實，今年已有好些廚師預測Mirazur會衝上世界第一，但面對Massimo Bottura和Joan Roca兩位餐飲界大哥大，名列第3已是好成績。這次來到蒙頓，Mauro恰巧帶着家人回去阿根廷度假一個月，我錯過了跟他敍舊的機會，但也因此見識了主將不在，團隊依然氣勢如虹、上下齊心、運作有條不紊的狀態──可以想像Mauro平日統領團隊、管理餐廳的能力！然而，將心比己地對待下屬、員工，相信是一大關鍵。餐廳四周的陵陂開墾成花園，種滿了香草、檸檬樹、橄欖樹……他的助理Valentina邊走邊為我介紹着各種植物。走到其中，她忽然指着一個林蔭密佈、靠牆置放了一排長木凳、又置放了幾張桌子的長形舒適空間對我說：「這是Mauro特地為員工開闢的抽煙區。」這裏何止抽煙，簡直舒服得可以打睏，躺在長木凳上小睡。這裏亦可一瞥Mauro的管理智慧，把大家集中在一個地方抽煙，煙味不會在餐廳四周到處都有、煙頭不會丟得那裏都是，讓員工得到適合的放鬆，又把抽煙的影響減到最低。另外，餐廳的其中一層，居然留作員工飯堂！落地窗灑入明媚日照，遠眺海景蔚藍、近看樹影婆娑，就跟酒吧區與餐廳區客人享受得到的景觀無異……其實，若要錙銖必較物盡其用，一般老闆肯定把這裏用來做酒吧，或增加餐廳座位（現時Mirazur一晚頂多能坐40人）……看着我覺得感動。難怪曾在這裏工作兩年、港島香格里拉Petrus的現任主廚Ricardo只要提起這位前老闆Mauro，都會非常懷念，將他視作恩人，稱讚他為「世上最善良的人」。
做人成功，做事也就成功了一半，更何況Mauro做菜也一絲不苟。受到恩師之一、「蔬食之神」Alain Passard啟發，Mauro有自家的有機菜園，供應餐廳所需的大部份生鮮蔬菜、香草，一些水果等等。與此同時，只要他在蒙頓，平日一大早，必定跟他的愛將Chef Antonio，一起開車越境，到意大利那一頭的街市去選購所需的最新鮮食材——這一天早上8點鐘，跟着Chef Antonio走一趟，發現要買的東西還真不少，鮮杏仁、薯仔、大葱、紅桑子、覆盤子、藍莓，還有當天清早才在附近的樹林被採摘下來的菇菌，而這個部份，採集人都已經給他留了最好的貨色，他一去到，從攤位底下馬上拿出兩個大盒交給他。這不止是交情乃見，還往往是價高者得，有決心把餐廳做好，對食材講究首要條件，依賴別人供貨，就要捨得出高價「截貨」。但這種付出，絕對是值得的，中午在餐廳吃些簡單的，有一款是紫膏紅蝦，是每天早上漁民直送到餐廳的新鮮貨，紫色蝦膏的鮮美甘香，直衝腦門，讓人彷彿停頓了呼吸幾秒鐘。晚餐的其中一道鮮菌酥皮塔，則是用上了早上從街市買回來的橙蓋鵝膏菌刨片，在酥皮塔上砌成花蕊狀。酥皮塔的內餡則是36個月熟成的Grana Padano芝士。酥皮輕脆有細膩的牛油香，內餡的鹹度恰好，讓味道有個飽滿度，又不至於過濃。最重要的是，生鮮刨片的橙蓋鵝膏菌，就是需要恰好的鹹香去讓它的馨香發揮得更好。菌片的脆和酥皮的鬆脆碰在一起，口感的層次亦精采。做法不算複雜，簡潔到位，菌味的馨郁，依然記得。最好的食材，散發着楚楚動人的魅力，關鍵是有多少經營餐廳的，願意不顧一切去追求？
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:yanwei@agneschee.com