二年前與年輕三星大廚Corey Lee在大師姐家吃飯，他提到一個非常有趣的問題：「日本人有獨門秘方，做出世界上最好的溏心乾鮑魚，如吉品、網鮑，運去中國，但為何從不見他們把此食材放入自家日本菜？」各人啞了，筷子停在半空。太貴？顯然不是，高級懷石餐廳不考慮價錢；日本人不愛乾貨？不合理，dashi就是用鰹魚片做成。這兩年我孜孜不息找尋答案，問過一些日本廚師，他們亦抓頭，說不出道理。於是這問題，一直放在我的「食物冷知識」目錄內，最難解之謎第一位。因為好奇貪玩，收集了不少食物冷知識，今天選一些過癮的與大家分享。
印度人、馬來西亞人、湖南人都說他們吃得辣，錯了，世上最頂得辣的動物，其實是雀鳥。牠們吃過用來做胡椒噴霧的Habanero超級辣椒，若無其事。為甚麼呢？因為雀鳥基本上沒有受辣的味蕾，對辣沒有感覺。原來不是所有動物，皆嚐到甜酸苦辣鹹。
造物神妙，因為雀鳥有傳播種子的功能，加上果實及穀物相對安全，沒有揀飲擇食的需要，上天於是減去牠們的味覺功能，只得五十至三百支味蕾。肉食動物多一些，如獅子，大概有五百支。然而，牠們對甜味遲鈍，因為生吃肉食，本來沒有甜味，所以用不着。人類舌頭大約有10000個味蕾，可以嚐五味，敏感度屬一般。植物危險，有一些毒性強烈，如野菌，所以草食動物有25000個味蕾，令牠們易於分辨好壞。鯰魚最强，全球冠軍，有十多萬個，生在體外，因此才得以在黑暗泥沼中找到食物。
做零售的要記着這個字：CRAVED，意思是Concealable, Removable, Available, Valuable, Enjoyable and Disposable。在西方國家，甚麼食物最受小偷歡迎？黑松露、魚子醬、紅酒？冷知識中之大冷，是芝士！大型超市證實，估計每年有2-3%貨架內的芝士不翼而飛。因為乳酪 CRAVED，易取、易藏、好味、有價有市。
被日本朋友問倒了。和食最重要是甚麼元素？滿有信心答 dashi、米飯，才不是呢。NHK 說，是發酵菌，麴。日本是發酵食品超級大國，當中有豉油、鰹節、味噌、清酒、味醂、豆、熟成食材包括魚生、以及數不盡的漬物等等。不說笑，沒有麴的那一餐，不會是和食。
天婦羅源自葡萄牙，我們聽了不意外。如果說牛角包不是法國原產，很難相信，畢竟法國人對此物有嚴謹的規格要求以及執着。在1838年，奧地利人 August Zang在巴黎開了一間麵包店，當中的半月Austrian Kipferl大受時尚巴黎人歡迎，後來才演變成A貨牛角包。
歷史上最邪惡的食物不是鵝肝或猪腩肉，是糖。由1525年至1866年，有一千二百萬非洲奴隸被運至美洲各國甘蔗園工作，船上衞生環境惡劣，超過一百五十萬人死在海上，有四成人頂不住辛勞虐打，在異鄉不能終老。這是人類歷史上最大宗的人口販賣案，食物史上最黑暗的一頁。
食飯前大家來一杯餐酒，輕敲酒杯，同聲cheers，好像十分輕鬆優雅。這行為來自中世紀，那些時候下毒之風甚盛，安全起見，飲酒之前，你倒一些在我酒杯，我倒一些在你酒杯，說 to your health，要死一齊死，和現在的意思，南轅北轍。因為此理論不能證實，只能算冷故事。
以為太空人食物停留在牙膏狀態，太過時，現在中國太空人的餐單是宮保雞丁、魚香肉絲及八寶飯。紅酒也能喝。唯一是可樂不行。沒有地心吸力，汽及水不能在胃內分開，打嗝時會把液體噴出來，wet burping ，不理想。
很想知道，如果人類如鯰魚般有十多萬個味蕾，除了甜酸苦辣鹹鮮，還能嚐到甚麼味道？