【飲食籽：清恬淡食】
「我是素食者，我另一身份是Sea Shepherd Hong Kong（海洋守護者協會）亞洲區項目總監，餐廳酒吧由我全權接手後，我想不到理由繼續賣炸魚薯條。」在香港生活了28年的Gary Stokes數月前逐步將餐廳所有菜式轉為純素。但好朋友譏笑這是「自殺式決定」，連餐廳主廚都懊惱如何創作素菜式。與餐廳員工一同摸着石頭過河，Gary堅持菜式「不花巧、不過份追求品味，要做vegan comfort food」。結果係點？Gary令所有人眼鏡碎到一地都係。
老闆Gary和拍檔合資在愉景灣開設的餐廳酒吧「Hemingway's By The Bay」已11年，在尊重彼此下，餐牌葷素皆有。半年前Gary完全接手餐廳，他第一時間想將餐廳轉為全素食。「我們曾是愉景灣最出名吃牛排的餐廳之一，朋友都勸我不如半葷半素，否則怕留不住熟客。」不過Gary堅持決定，一開始先放棄肉類、海鮮，近日更將蛋奶素菜式（ovo-lacto vegetarian）都逐步轉成純素菜式（vegan）。
「素芝士的熱溶效果仍不理想，因此部份菜式我們提供一般芝士或純素芝士，讓客人自行選擇，對食客亦公平點。不過我已從外國搜購到品質非常好的純素芝士，下月便會將整個餐牌轉為純素，連有芝士的菜式也做到unevil（零邪惡）。」
上天派來的純素廚師
餐廳轉型之路一點都不易走，Gary跟任職主廚十多年的Mohan摸索了多個月，要將肉食菜式轉為素食，Mohan也有點一籌莫展。但世事奇妙得叫人難以置信，竟然有個愉景灣街坊叩門自薦。「Meeta主動聯絡我，她說留意到我們轉為素食餐廳，希望能加入我們。她是純素者，曾在菲律賓為15間素食餐廳構思菜譜。我的反應是，oh my…實在太感恩了！」
Meeta對素食有深入了解，協助同事了解純素食材。「只要讓Meeta看一眼，只要她說這不是純素，我們便馬上將食材撤出廚房。」Gary笑道。在副主廚Meeta的協助下，Mohan很快便掌握烹調素食食材、味道的配搭，出自他手的素肉醬意粉男女老幼都喜歡，佐酒小食Nachos、Pepperoni Pizza等轉為純素後亦令人垂涎。「我希望大家覺得純素平易近人，因此我們走vegan comfort food路線。」Gary說。
醬料湯底全自家製 廚餘熬湯減浪費
餐廳的蔬菜湯底、marinara醬汁、純素酸忌廉、牛油果醬等，全是自家製作。「這才顯出我們的特色，更重要是我們清楚每款材料絕不含動物成份，才能叫客人放心吃。蔬菜頭尾不吃的部份用來熬湯，減少浪費。」Meeta說。
Comfort food點少得漢堡？餐廳的「Beyond Burger」（未來漢堡）用了Beyond Meat素牛肉漢堡扒來做，肉味極真；另一款主廚推介「BBQ Pulled Jackfruit」（烤素豬肉漢堡），「豬肉」是大樹菠蘿果肉，以秘製BBQ醬汁醃過再炒，有肉的豐腴口感但不肥膩。「大多數客人都對Beyond Burger非常好奇，但吃過烤豬肉漢堡後，都覺得更有特色更清新。」Meeta說。
愛肉食熟客不信是素食
亞洲素食中素肉十分常見，西方人則對素肉不太認識。「有位非常愛肉食的熟客一邊吃着餐廳最受歡迎的Rudeboy Chili（烤芝士墨西哥粟米片、墨西哥辣椒），一邊讚素食健康，卻不相信純素能做到芝士、肉碎的效果。當我告訴他正在吃的就是素食版時，他瞪大眼看着面前的食物。」Gary大笑，「人生就是有時要犧牲，跟隨自己的心意和理想去行每一步。」看來大家是時候放低「食素無啖好食」的觀感了。
Hemingway's By The Bay
愉景灣D'Deck地下G09舖
採訪：吳韻菁
攝影：蔡子發
編輯：彭錦明