魚販們在築地巿場天天手起刀落毫不手軟，而且他們都懂得一種宰魚絕活，讓魚肉長時間保持鮮活，名為「活締法」。
所謂「締」，在日文有「完結」的意思，比殺字少一份戾氣，較為溫和，而魚販在巿場亦從不說殺魚，只會說成締魚。而活締法則是以最快捷而溫柔的方法，了結魚的生命，同時加長肉質新鮮的時間，這技術由日本人發明，在七十年代出現之時震驚全球，馬上讓築地以至日本漁業登上一級水平。
一刀放血一針破神經 魚肉保持嫩滑
方法是先以長釘或刀破壞魚腦，讓魚未及將痛楚或死亡的訊息傳至魚身，然後在魚腮後及魚尾上分別切一刀放血，減少細菌在體內滋長的機會，讓肉色更鮮明而帶透明感，同時減低腥臭味，最後再運用一條名為「神經棒」的不鏽鋼線，從頭或尾快速貫穿脊髓上的神經，確保不會因為肌肉反射動作而亂跳引致肌肉收緊，魚肉自然保持嫩滑。
魚販能在一、兩分鐘內完成整串動作，配合低溫存放而非使用急凍冷藏，魚肉在活締後10小時甚至24小時仍能保持如活魚一樣鮮嫩，廚師就可以製作更多鮮味菜式，但亦讓魚價比一般締法隨時升一倍。
記者：黃穎妮
攝影：林栢鈞、黃穎妮