【飲食籽：故味重嚐】
那燒至赤紅色的烤鴨，肥油滴滴流出，她站在手推車旁，戴着一雙白手套，靜待它出爐的一刻。沒有絲毫猶豫，轉眼她一手抽住鴨頸，一手拿着平刀，如庖丁解牛般的刀法，從上而下，從右至左，一𠝹一切一片，兩三分鐘內片出薄如輕紗的鴨片。
片皮鴨即北京烤鴨，其美味的秘密除了烤法，關鍵在於片鴨人的即席刀工，把握出爐的黃金時間，讓客人吃到皮脆肉滑的味道。在切法上，由最傳統的皮連肉，演變至皮肉分開，再到近年流行的全鴨三切，即淨皮、皮連肉和淨肉分開來奉客。傳統新派吃法，各有個性，純屬個人喜好。
餐廳「老北京」有一個湖南姑娘，是店內唯一負責片鴨的侍應，若遇上她放假，便由廚師輪流替班負責片鴨。她叫劉芯如（Tina），今年34歲，片鴨年資已有七年，待鴨出爐，便即席在客人面前低頭片鴨。「整個過程通常兩分半左右便完成，鴨一凍就唔好食，唔可以慢吞吞，一定要手腳快。」師傅從攝氏250度高溫的燜爐取出鴨後，為了保持溫度，片鴨人便要立即在客人面前片鴨，我站在她身旁，鴨油香陣陣飄來。
片皮鴨起源自山東、南京一帶，在北京發揚光大，南北朝《食珍錄》記載的「灸鴨」正是其前身。皮肉相連是片皮鴨最傳統的切法，但出處已無從考究，見Tina先將鴨身垂直輕𠝹一半，從右胸位置薄切，手法輕盈，一排一排片至左胸，鴨身內即時熱氣氤氳，猶如練鐵沙掌。「片鴨要忍得熱，切片時用大拇指輕按鴨皮片出，因為手套沒有隔熱功能，稍一不慎好易燙傷，不過片得多都習慣了。」她笑說。Tina最初在美心酒樓打工，大集團密密出品，最高𥧌要日片三、四十隻，卻練得一身好刀法。「初入職時會用燒壞的鴨身練片刀，練夠六、七次，有信心就要上場，大集團唔會讓你有好多時間練習，但好處是片得越多隻，花的時間越短，切得好還是要工多藝熟。」
傳統切法 每隻鴨起出248片
老闆尹強是北京人，由小吃烤鴨吃到大，花時間鑽研多年。他說，皮連肉切法有基本規格，每塊形狀要切成半圓形，厚薄大小要一致，擺碟亦要一片片排列成扇狀。「剛開店時，有位北京師傅來交流，他在不少烤鴨名店做過，日片至少過百隻鴨，他說每隻鴨有248片，每塊極薄透光，我相信全港無一個師傅可以做到，我們師傅最多只可以片出百多片。不過由於太薄，這個切法無咬感，香港人會吃不慣的。」為了遷就港人口味，他不得不作出調節。Tina在鴨胸位置片約40刀，鴨髀則片約18刀，體積較胸肉片細一半，全隻片58塊。由於背部和頸部的肉羶味較重，大多會丟棄或用來熬鴨湯，此為最傳統的一鴨兩食。至於鴨鬆則是後加，原意是廣州師傅認為應物盡其用，便創出炒鴨鬆的菜式。除了皮連肉的切法，餐廳還提供皮肉分開的食法，片肉的時間較長，約需三分鐘，技巧亦更高。「因為鴨剛燒成，皮肉有機會黏在一起，要用刀將其分開，又不能弄穿皮塊，片時會有一定難度，但沒有太多規格。這個吃法是由皮連肉演變過來，我們北京人始終覺得皮連肉是最好味，加入這種切法，是為了方便不食皮的人。」
耗資十多萬 建獨家磚爐燜鴨
烤製片皮鴨分為燜爐及掛爐兩種，前者是最傳統烤鴨方法，燜爐用磚砌成，靠爐內熱力將鴨子燜熟，始於開業超過500年、全京城第一家烤鴨店「便宜坊」，以鴨肉嫩滑見稱；後者則把鴨直接掛在掛爐內，由北京烤鴨名店「全聚德」所創，標榜鴨皮脆薄。尹強花費十多萬，從北京找專家蓋了一個高1.8米、闊1.6米、深1米的燜爐，以耐熱的磚砌成，有別於坊間掛爐式做法。「我敢說全港得我一間有這個燜爐！燜爐佔位極多，傳統上會用三層磚砌成，可惜這裏空間有限，只能用兩層磚塊。」烤鴨前先將燜爐預熱45分鐘，爐溫達攝氏250度後放進鴨子，關門，靠爐內熱力將鴨子燜熟，烤約一小時，由於受熱均勻，烤出來的肉質較嫩滑。他亦研究出一套心得，烤前在鴨肚塞滿薑葱及秘製香料包，可減少肉羶味。為減少油膩感，他選用約四斤半至五斤的廣東米鴨取代油脂較多的北京填鴨，雖然油香不算豐富，沒有入口即溶感覺，但吃起來清爽，鴨肉多汁，將大葱、青瓜條及少見的北京運來的紅蘿蔔跟烤鴨捲住北京餅皮同吃，甜甜的，餅皮柔軟有彈性。
片皮鴨皮脆的秘密
泵氣
令烤鴨皮肉分離，鴨皮更薄更脆，賣相更美觀。鴨洗淨後，廚師會將鴨身泵脹，古時用口吹，現在已改用電泵。
上皮
將鴨汆水後，以糖漿、麥牙糖或蜜糖及白醋等製成糖膠淋在鴨上，份量要剛好，不能太多太少，否則鴨會過黑或不夠脆身。
風乾
一般要經過至少24小時吊起風乾，經過上皮步驟，皮身收乾後再放入爐烤製，做到金𤏸香脆效果。
老北京
尖沙嘴寶勒巷3-7A號萬事昌廣場2樓202室
新派全鴨三切 各有專屬配料
近年流行的全鴨三切，即是將淨皮、皮連肉和淨肉分開，據說是較高級的切法，片鴨人要根據鴨不同部位決定適合切法，難度最高。「卅二公館」走新派中菜館路線，連餐廳logo都以片皮鴨為標誌，決心以其為招牌。
餐廳只提供全鴨三切，由三位燒味師傅輪流負責，採訪當天是二廚鍾潮關操刀，他片鴨年資已有十多年，雖是燒味師傅，但事前都要練習至少十次，才可以即席片鴨。「片鴨其實易學難精，有時要按一圍有多少客人，即時微調片幾多刀，最難是片出來大細要平均，否則會影響美感，拉刀一刻要小心扯爛，順着鴨骨位置落刀，刀一定要利，所以我們晚晚都要磨刀。」他先在鴨胸位置，一刀直落，薄薄切出如手掌般大的鴨皮，再片胸部其餘位置，將大鴨皮𠝹開八片細塊，蓋在鴨皮堆中，共17刀，看起來更精緻，輾轉再片出胸肉，約18刀，最後在兩髀位置片出皮連肉，約15刀，切法較細碎，講究得很，全程需時約三分鐘。
北京人吃片皮鴨會蘸白砂糖、蒜泥，但並不流行於香港。餐廳將三種切法配上不同吃法，先吃較易攤凍的鴨皮，沾少許黃糖吃，有薯片的香脆；接着吃連皮連肉的鴨髀，配自製海鮮醬、青瓜和京葱，以荷葉餅包着吃，化解鴨的肥膩；最後才將鴨胸肉蘸點蒜泥，嫩滑帶鴨羶味，味道較濃烈，三種食法帶出三種完全不同的感覺。這裏的烤爐亦新潮過人，設於餐廳當眼位置，烤鴨爐特別由杜拜訂製，高10呎、闊6呎，是明火掛爐的烤鴨方法，溫度高達攝氏二、三百度，備有活門裝置，師傅憑經驗開合以控制火候，錫紙包裹蘋果木，令鴨子邊烤邊吸收果木香，選用四至四斤半的北京填鴨，全程約烤45分鐘，色澤特別均勻。旁邊的玻璃風乾櫃，暗色玻璃內藏二十多隻鴨，要花兩天時間風乾，做法仔細。在傳統上加入創意，無論做法、擺碟、切法上都走精細路線，但略嫌雕琢。烤鴨油脂豐富，雖然肉質較乾䊹，卻嚐到鴨肉香，不失為一種新體驗。
卅二公館
中環德輔道中4-4A號渣打銀行大廈地庫
記者：何嘉茵
攝影：伍慶泉
編輯：李寶筠
美術：吳子豪