中環鏞記酒家母公司進入清盤程序，迄立多年的老店或要遷址，令該店的炭燒燒鵝或成絕響。因現時用炭作為煮食燃料，需符合較高的消防及環保規定才能申請食肆牌照。有新食肆早前挑戰用炭火煮食，申請者在業界打滾多年，仍被繁複規定「考起」，直言要跟足指引需不計成本；有炭燒燒臘老店則指，現時燒味所用炭爐及炭種，也只餘少量供應商供應，估計炭燒食肆將慢慢被淘汰。
記者 伍雅謙
本港其實並無炭爐牌照，本報曾分別向食環署、環保署及消防處查詢，若食肆使用炭爐需符合哪些特定條件，惟3個部門均未能回應有關規定。但根據食環署網頁的食肆牌照指引，使用固體燃料如炭等，廚房的耐火及隔火設施規格較為嚴謹，譬如廚房與處所其他部分之間需有符合食環署規定的隔火設施，以及要設置一個高於樓頂，符合環保署規定的獨立煙囪等。
上水的陳六記是現時少數仍用大型炭爐的燒臘老店之一，以「炭燒五層樓」燒腩仔聞名。老闆陳桂希指，現時燒臘店多用電爐，但只有炭火才能燒出香口及帶炭香的燒味。惟他稱，現時食肆要申請用炭爐，手續麻煩，並需投放一定資源，「我哋攞牌（食肆牌）時都未有環保署成立，粗略估計要用多一半成本先得」。該店因持有舊牌照，不少規定可獲轄免，陳老闆坦言，若跟足現時規定，「唔值得投放咁多資源囉」。
他指，除政府規定趨嚴謹，現時也只有一、兩間公司代理商業用炭爐，全港也只餘數間代理供應店內使用的大坡炭，預計未來「買炭都買唔到，要跟時代轉變啦」。
數月前開業的上環日式餐廳URA Japanese Delicacy，由「印尼餐廳1968」第二代掌舵人蔣氏三兄弟開設，大哥蔣翹帆、大孖蔣翹光及細孖蔣翹丞多年來開設不少餐廳，但是趟首次申請炭爐煮食，也曾因手續繁複，一度萌生放棄念頭，但最後仍堅持要用傳統日式炭燒。
大孖蔣翹光說，新餐廳使用開放式廚房及明火煮食，要先向消防處申請，加裝特定的廚房滅火系統，再通知食環署生火地點，若廚房不用特定滅火系統，炭爐便要放在一個完全防火的廚房內，並裝設消防花灑頭；因燒炭產生的油煙不一致，亦要安裝較強的通風系統。「消防處嘅規定，正常人唔會睇得明，望落啲字係識，啲英文全部都識，但全部唔明」，故要另聘消防工程師了解及安裝二氧化碳感應器。
當年「印尼餐廳1968」也沿用炭爐燒烤，遷店後因申請複雜及資金所限，迫不得已放棄炭爐燒烤。大哥蔣翹帆便指，除要跟足消防指引，也需不計成本，新餐廳炭爐約3呎乘1呎大小，只有約25%食品需用炭爐，並使用二氧化碳排放量不高的備長炭，成本也需增加60多萬元，「小本經營就難，做開又熟條例就ok囉」。他指，舊式食店要改為符合目前規定，「其實冇可能做到」，新食肆也會因資金及申請複雜而放棄，「過程聽完你都唔想做，又唔係個個食客鐘意食」，預計未來炭燒食肆只會越來越少。